Aufgrund einiger Regentage bin ich mal dazugekommen, meine zwei ersten Whisky Erfahrungen abzuschliessen und zusammenzufassen. Ich habe zwei verschiedene Maischeverfahren getestet, einmal ansatzweise wie die Schotten einmaischen und einmal ähnlich wie Bierbrauer.
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"Schotten-Maische"
3kg Whisky Malz (10ppm)
9l Wasser auf 65°C erwärmt, Malz zugeben in Gärbehälter, danach noch ca. 58°C Maischetemperatur, 2h Rast danach ca. 48°C Maischetemperatur, Filtern ergab ca 6.5l Würze
5l Wasser auf 78°C erwärmt, 30min Rast, danach intensiver Filtern ergab ca. 5.5l Würze
Total ca. 12l Würze über Nacht abkühlen lassen (Ich hatte danach einen feinen Schaum oben auf der Maische).
Messung Spindel Tag 0: ca. 56 OE bei 28°C → 58 OE bei 20°C
PH-Messung: ~4, Jodtest: dunklbraun
6g Fermentis Malt M1 Hefe mit 100ml Wasser bei 30° C ca. 30min re-hydriert. 100ml Maische für 30min dazu und danach alles in Maische.
Gärung
Messung Spindel Tag 2: ca. 8 OE bei 26°C → 10 OE bei 20°C, Jodtest: braun
Messung Spindel Tag 3: ca. 6 OE bei 26°C → 8 OE bei 20°C, JodTest: braun-hellbraun
Messung Spindel Tag 4: ca. 4 OE bei 26°C → 6 OE bei 20°C, JodTest: hellbraun-orange
Messung Spindel Tag 5: ca. 4 OE bei 26°C → 6 OE bei 20°C, JodTest: hellbraun-gelb
Delta 52 OE → ~ 7% Alkohol
Destillation
6L Topfdestille mit Liebigkühler (ausgeliehen ).
Raubrand 3x ca. 4l bis 10% Alkohol -> Resultat ca. 1.8l à 27% Alkohol.
Feinbrand von 1.8l à 27%
Ca 15ml Vorlauf abgetrennt
Glas 1 300ml à 74%
Glas 2 ?? à 72%
Glas 3 ?? à 70%
Glas 4 ?? à 66%
Glas 5 ca. 200ml à 34%
Am nächsten Tag
Glas 1-4 zusammen verdünnen auf ca. 0.6l à 65%
Glas 5 Nachlauf
Lagerung
Mit ca. 0.5g Sherry-Fass-Chips in Flasche mit Watte abgeschlossen
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"Bierbrau-Maische"
2kg Wiener Malz
6l Wasser
Wasser erwärmt bis 50°C. Malz dazu und umrühren bis es klumpen-frei ist.
Wieder erwärmt bis 50°C. Topf von heisser Platte, 30 Minuten Eiweissrast.
Erwärmt bis 62°C. Topf von heisser Platte, 60 Minuten Maltoserast. Nach 30 Minuten von 58°C wieder auf 62°C erwärmt.
Erwärmt bis 72°C. 30 Minuten Verzuckerungsrast.
Jodtest → braun-hellbraun.
Erwärmen auf 78°C.
Filtern ~ 4.5l Würze
Messung mit Spindel: ca. 92 OE bei 30°C → 95 OE bei 20°C
PH Wert ~5
Hefe: 3g Fermentis Malt M1 mit 100ml Maische gestartet
Gärung
Gärende nach ca. 5 Tagen, Messung Maische:
ca. 22 OE bei 26°C → 24 OE bei 20° C → Delta 71 OE → 71 * 0.139 = 9.86% Alkohol
Destillation
6L Topfdestille mit Liebigkühler (ausgeliehen ).
Raubrand 2x ca. 2.25L bis 10% Alkohol -> Resultat ca. 0.9l à 36% Alkohol.
Feinbrand von 1.1l à 35.6% (Nachlauf Glas 5 aus 1.Whisky Feinbrand 200ml à 34% zum Raubrand dazu geleert)
Ca 16ml Vorlauf abgetrennt
Glas 1 ca. 350ml à 74%
Glas 2 ca. 50ml à 70%
Glas 3 ca. 50ml à 68%
Glas 4 ca. 50ml à 62%
Glas 5 ca. 50ml à 58%
Glas 6 ca. 100ml à 28%
Am nächsten Tag
Glas 1-3 Mittellauf ca. 0.45l à 73%
Glas 4-6 Nachlauf
Verdünnen mit 60ml auf ca. 0.5l à 65%
Lagerung
Mit ca. 0.5g Sherry-Fass-Chips in Flasche mit Watte abgeschlossen
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Fazit
- Pro 1kg Malz gab es
-> in der Schotten-Maische 280ml Alkohol (berechnet aus Delta der Spindel) und 162ml Alkohol effektiv in Raubrand
-> in der Bierbrau-Maische 222ml Alkohol (berechnet aus Delta der Spindel) und 162ml Alkohol effektiv in Raubrand
Der exakt gleiche effektive Wert ist wahrscheinlich mit Vorsicht zu geniessen, weil wohl viele weitere Parameter das Endresultat beeinflusst haben. Beide Malze waren jedoch vom gleichen Lieferant mit gleicher Schrotung.
- Die Gärung der Schotten-Maische ging mit 4 OE viel näher zu 0 OE als die Bierbrau-Maische (Gärende bei 24 OE, ev habe ich zuwenig lange gewartet?)
- Laut dem Thread viewtopic.php?f=19&t=234&sid=6468b296c0 ... 55b0#p2516 ist die berechnete Ausbeute
-> in der Schotten-Maische mit 246*3/12=61.5 OE etwas höher als die effektiven 58 OE
-> in der Bierbrau-Maische mit 246*2/4.5=82 OE etwas tiefer als die effektiven 95 OE
- 10ppm im Malz sind etwas wenig, um den Torfgeschmack im Destillat nach zweimal brennen klar wahrzunehmen. Aus diesem Grund habe ich den Nachlauf des Torfwhisky's in den Raubrand des zweiten Whisky's mit Wiener Malz gekippt. Ein stärkeres Torfmalz ist bereits bestellt
- Ich bin mir nicht sicher in welchem Bereich und wie genau die Temperaturkompensation des ATC Refraktometer ist. Bei kühlen Temperaturen (z.B auf dem Balkon) scheinen mir die Messungen tendenziell zu hoch und bei warmen Temperaturen (z.B. in der Küche) tendenziell eher zu tief.
Was sind mögliche Gründe, dass bei der Bierbrau-Maische die Gärung nur bis 24 OE runterging?
Geschmackliches Feedback gibt so ca. in 3 Jahren, oder ev. auch schon etwas früher nach der ersten Verkostung, wenn ich nicht solange warten kann