Dreierlei vom Dunder

[TropicDunder]

Danke dir für diesen äußerst Informativen Beitrag.

Mittlerweile habe ich auch meinen Weg in die einschlägigen Homebrew Foren gefunden. Worauf hab ich mich da nur wieder eingelassen ...

Ich könnte mir vorstellen, dass die simple Methode sogar erstmal interessanter für die Rumproduktion ist. Eine Melange aus verschiedenen Hefen und Bakterien sollte geschmacklich jedenfalls breiter aufgestellt sein als wahllos isolierte Einzelstämme. Wobei S. Plombe frisch vom Zuckerrohr wäre natürlich schon toll.
Ich werde wahrscheinlich beides machen.
Spricht etwas dagegen mit der ersten Methode anzufangen und die Petrischalen später mit diesem Starter zu beimpfen? Ich könnte mir vorstellen, dass schon bei der Starterbereitung manche weniger schnelle Hefen von S. cerevisiae verdrängt werden. Plombe soll ein langsamer Starter sein.

Das wäre ja im Prinzip eine Vergärung nach Agricole Art, wo der Zuckerrohrsaft beim pressen über die Schale des Zuckerrohrs läuft.

Warum würdest du einen Gärspund bei der ersten Methode benutzen? Ich dachte Hefestarter werden nur lose mit Alufolie oder Watte abgedeckt. Würdest du sie direkt auf die Magnetrührplatte setzen?

@derwo das Bier stammt tatsächlich von einer polnischen Craftbrauerei, ist also nur im "afrikanischen" Stil gebraut. Ich weiß auch nicht ob es filtriert ist.

[derwo]

Einen Gärspund würde ich benutzen, damit keine anderen Organismen reinkommen. Ganz zu verhindern ist es natürlich nicht. Denn dann bräuchte man ja sterilisierte Luft. Aber wenigstens gröberen Staub und Insekten kann man mit einem Gärspund aussperren.

[geHeimBrenner]

Spricht etwas dagegen mit der ersten Methode anzufangen und die Petrischalen später mit diesem Starter zu beimpfen?

Nein, das ist kein Problem. Funktioniert ganz gut und vermindert sogar noch die Schimmelgefahr, da kein zusätzliches organisches Material (Zuckerrohr-Reste) mit auf den Nährboden kommt.

Warum würdest du einen Gärspund bei der ersten Methode benutzen? Ich dachte Hefestarter werden nur lose mit Alufolie oder Watte abgedeckt. Würdest du sie direkt auf die Magnetrührplatte setzen?

Einerseits aus dem von derwo schon genannten Grund, damit sich da nichts Ungewolltes mit hineinverirrt. Auf der anderen Seite auch zum Schutz vor einer vorzeitigen Kahmhefe-Infektion. Die tritt nämlich - zumindest gefühlt, kann ich auf die Schnelle aber nicht mit Daten belegen - unter Sauerstoff-Abschluss seltener bis überhaupt nicht auf.

[TropicDunder]

Aloha zusammen,

habe gerade meinen Worten Taten folgen lassen und den Zuckerrohr Starter auf den Weg gebracht. Das Zuckerrohr kommt aus Spanien, ist Bio-Zertifiziert und wurde vor weniger als einer Woche geerntet. Also frisch vom Feld, dass sieht man auch, es hatte einige Anhaftungen welche ich natürlich nicht entfernt habe. Ich habe 1 1/2 Stücke in 1l Maische mit einem SG von 1.020 versenkt. Die Maische habe ich vorher kräftig belüftet, nun steht sie auf der Wärmematte bei konstanten 26oC.

Bei Meiner Hauptmaische hat sich seit dem 3. Tag nach Anstellung nichts mehr getan. Immer noch 8,8% bei einem pH von 5,1. Der Geschmack/Geruch hat sich auf jeden Fall noch verändert, ich bin sehr gespannt. Vielleicht gibt es am Wochenende 2 Stripping Runs damit ich direkt die nächste Maische ansetzen kann.

[James Allardice]

Mich würde brennend interessieren, wie die Geschichte weitergeht.

[TropicDunder]

Aloha zusammen,

lange ist es her, aber Mann kann seiner Bestimmung halt nicht ewig davonlaufen

Meine vorherigen Dunderexperimente musste ich aufgrund eines Umzuges leider vorzeitig abbrechen. Auch bin ich mir nicht sicher ob ich mir so einen Stinkeeimer nochmal in die Bude stellen möchte. Ausschließen kann ich es aber freilich nicht. Angeregt durch derwo werde ich mich wahrscheinlich an einem Dreifachbrand probieren.


Am Mittwoch Abend habe ich mal wieder 90 Liter Maische angesetzt.

20 Liter Melasse (46% Zucker, 22% Wasser)
70 Liter Wasser
30 Gramm DAP
50 Gramm Distilamax RM Trockenhefe

Gestartet bin ich mit 100 Oechsle und grade eben war ich bei 46 was in etwa 7,5% sind. So etwa alle 10 Sekunden blubbert es auch noch im Gärspund.

Ich bin gut geneigt ein paar Zuckerrohrreste und eine kleine Hand voll erdiger Kartoffeln in den Fermenter zu tossen und das ganze noch eine Woche stehen zu lassen. Was meint ihr?

[derwo]

Ja, mach das doch. Der Alkohol ist ja schon produziert, dann kannst du ziemlich gefahrlos sowas nachlegen.
Welche Melasse hattest du verwendet und bist du zufrieden? Ich möchte unbedingt nächsten Sommer wieder um machen.

[TropicDunder]

Es handelt sich um diese hier https://shop.em-chiemgau.de/products/z ... 8562069770. Preislich unschlagbar und schnell geliefert. Aber die hat es in sich. Letztes Mal hatte ich die auch und da war mir ein Zweifachbrand nicht genug. Wobei mir mittlerweile auch dünkt, dass ich angeregt von Homedistiller viel (!) zu tief in die tails gegangen bin.


Zuckerrohr und Kartoffeln sind versenkt. Ich frag mich nur ob Gärspund ab oder dranlassen (wenn ab dann ohne Heizgürtel). Würde dem ganzen gerne noch etwas Zeit geben und hab keine Lust, dass alles zu Essig wird.

Der Ferment ist übrigens bei 7.5 stehen geblieben. Laut Rumrechner sollten 8.4 drin sein. Keine Ahnung woran das lag, habe kein Dunder benutzt, und die Hefe hat auch sehr gut performed. Der wash schmeckt sehr trocken. Ich werde bei der nächsten Ladung noch genauer messen, ich möchte nicht ausschließen, dass ich bei der initialen Messung die Temperaturangleichung vergessen habe.

[derwo]

Ob man das offen lassen soll, da bin ich mir auch immer unsicher. Einerseits bildet sich nur bei offenem Deckel das Pellicle, aber andererseits ist das Pellicle ja nur ein Zeichen für die Infektion, nicht die Infektion selber. Also ohne Luftzufuhr haben die Bakterien weniger Grund ein Pellicle zu bilden.
Mit Pellicle hat man halt ein bisschen optisches Feedback.

Du meinst, du hast nun 7.5 anstelle 8.4vol%? Berechnet aufgrund einer Dichtemessung vor und nach der Gärung oder anhand des Rezepts und einer Messung nach der Gärung?

[TropicDunder]

Aloha zusammen,

also am ende hab ich mich dazu entschieden das ganze weiterhin mit Gärröhrchen verschlossen zu lagern.

Du meinst, du hast nun 7.5 anstelle 8.4vol%? Berechnet aufgrund einer Dichtemessung vor und nach der Gärung oder anhand des Rezepts und einer Messung nach der Gärung?

Laut Rezept hätten 8.4% drin sein müssen, leider bin ich mir nicht mehr sicher ob ich beim initialen messen vor der Hefezugabe eine Temperaturkorrektur durchgeführt habe.

Die ersten zwei Raubrände habe ich am Dienstag hinter mich gebracht. Gebrannt habe ich 70 der 90 Liter und habe 15 Liter mit 30% erhalten. Das spricht wohl eher für einen ursprünglichen Alkoholgehalt von etwas unter 7 %. Die übrigen 20 Liter habe ich zurück in den leeren Melasse Kanister gefüllt und beiseite geschoben.

Gestern habe ich dann die nächsten 20 Liter Melasse angesetzt und diesmal alles korrekt gemessen: 104 Oechsle auf 90 Liter Maische! Dazu kam noch etwas gekochte Hefe und DAP. Angestellt habe ich diesmal mit 4 1/2 Paketen frischer Backhefe. Die Gärung setzte unmittelbar nach dem anstellen ein und was soll ich sagen, es hat mir in der Nacht den Gärspund aus dem Bottich gehauen. Ich bin zuversichtig, dass ich diesmal eine bessere Ausbeute bekomme als mit der Destilamax RM. Diese ist wohl doch besser für Zuckerrohraft geeignet als für Melasse. Wobei ich sagen muss, dass ich die Backhefe grade auch bei 35 Grad arbeiten lasse, die Destilamax hingegen nur bei 30. Die Safspirit C-70 möchte ich nächstes mal ausprobieren, die wurde wohl auf aus Melasse isoliert.

Jedenfalls werde ich sobald die Maische ausgegärt hat, die übrigen 20 Liter der ersten Maische (infiziert mit erdigen Kartoffeln und Zuckerrohr) auf die frischen 90 Liter schütten und das ganze eine Woche stehen lassen. Dann wieder alles bis auf 20 Liter abbrennen... und repeat, Ihr versteht den Kreislauf. Eine perpetual Maische sozusagen.

Ich denke um ein 50 Liter Fass zu füllen werde ich mindestens 120 Liter Melasse verarbeiten müssen. Ich werde immer so viele Raubrände machen, bis ich 40 Liter für einen Mittelbrand zur Verfügung habe. Dann mach ich einen Mittelbrand und widme mich danach wieder den Raubränden. Anders geht es nicht, ich habe nur begrenzt Lagergefäße. Ganz am Ende kommen dann 2 Feinbrände.


Weiß jemand ob Antischaum das messen mit der Spindel beeinflusst? Ansonsten würde ich es gerne schon bei der Gärung hinzufügen.

[derwo]

Gärröhrchen am Anfang einer warmen Melassevergärung mit DAP, das kann lustig werden...
So sah mal bei mir eine warme Gärung aus:

Da schwebte eine warmer Wind über der Maische. Mit Gärröhrchen, ware da ein Überdruck und vielleicht dadurch Schaum entstanden. In der Maische siehst du übrigens oben Butter schwimmen. Wenn sie sich in so Inseln zusammenrottet, ob sie dann überhaupt wirkt?

Du probierst ja einiges aus. Wär ja auch etwas langeweilig, so viele Maischen und Destillationen immer gleich zu machen. Bin gespannt auf deine Ergebnisse.

Vom Entschäumer nimmt man ja nur wenig, und es ist ja kein schweres Quecksilber, oder so.
Ich denke aber, daß die stürmische Gärung bald eh zuende ist. Also dann brauchst du es nicht mehr, zumindest in der Maische.
Ich glaube, du musst es direkt vor dem Brennen reintun:
https://de.wikipedia.org/wiki/Simeticon
In einer Konzentration von 0,1 mg/ml zerstört Simeticon Schäume in 3 bis 6 Sekunden, auch eine Schaumverhinderung findet bei dieser Konzentration statt. Diese hält für etwa 24 Stunden an.
Also keine Langzeitwirkung.

[TropicDunder]

Tja, so stürmisch die Gärung auch eingesetzt hat, so schnell hat sie auch wieder nachgelassen. Seit gestern tut sich wieder nichts mehr. Von 104 auf diesmal sogar nur 56 Oechsle. Also wieder knapp unter 7%. Das ist mir zu wenig bei so einem Projekt. Jetzt kann dass an der Melasse liegen oder an der Hefe (frische Backhefe in diesem Fall).
Oder aber 30g DAP reichen nicht für 20l Melasse.

Ich habe grade 500 Gramm der Safspirit HG-1 bestellt. Die soll laut Hersteller mit einer hohen Zuckerkonzentration und hohen osmotischen Drücken zurechtkommen und bis 18% vergären. Ich bin gespannt ob die Hefe die Vergärung nochmal ankurbeln kann.

https://fermentis.com/en/product/safspirit-hg-1/

[derwo]

Ich denke, der Zucker ist halt aufgebraucht.
Die neue Hefe musst du erst an den Alkoholgehalt gewöhnen. Einfach in die 7vol% rein, das ist unwahrscheinlich, daß das klappt. Wenn es dann nicht klappt, weißt du immer noch nicht, ob noch Zucker übrig war.

[TropicDunder]

Da hast du wohl recht. Vielleicht setze ich die nächste Maische einfach mal von Anfang an mit der neuen Hefe an.

Allerdings blubbert es auch langsam wieder seitdem ich gestern die alten 20 Liter zu der neuen Maische geschüttet habe. Naja ich meld mich mal wieder wenn ich ein paar mehr Runs gesammelt habe. Wahrscheinlich kann ich am WE sogar schon einen Mittelbrand machen.