Limoncello

[Hügelwilli]

Dies ist einer der beliebtesten Ansatzschnäpse.

Ich kenne drei Methoden der Herstellung:

A) Von Zitronen die Schalen mit einem Kartoffelschäler dünn abschälen (so dünn, daß nichts Weisses mitkommt) und in Alkohol einlegen.
Vorteil: Gut mit normalen Flaschen ohne großer Öffnung machbar. Man kann die Zitronen weiterverwenden.
Nachteil: Wird etwas bitter. Relativ viel Arbeit.

B) Ganze Zitronen in Alkohol einlegen.
Vorteil: Keine Arbeit. Meiner Meinung nach geschmacklich am besten. Nur wenig bitter und sehr frisch.
Nachteil: Man muss ein Glas mit großer Öffnung haben.

C) Ganze Zitronen mit einem Gestell aus Edelstahl oder in ein Baumwollsäckchen in einem Glas über Alkohol gestellt bzw. gehängt.
Vorteil: Weniger bitter als Methode A.
Nachteil: Auch hier braucht man ein Glas mit großer Öffnung. Bastelaufwand. Meiner Meinung nach geschmacklich etwas muffig / oxidiert.

Also ich empfehle jedenfalls Methode B.

In jedem Fall müssen die Zitronen eine unbehandelte Schale haben. Daher eignen sich nur Bio-Zitronen oder natürlich selbstgepflückte.

Pro liter 40%igen Vodka oder Korn braucht es 3 Zitronen. Wenn sie sehr klein sind, eher 4. Bei normaler Raumtemperatur empfehle ich zwei Wochen Mazerationsdauer.

Wenn man den Limoncello alkoholschwächer haben will, sollte man erst nach dem Mazerieren verdünnen. Der Limoncello wird dann wahrscheinlich milchig.

Danach durch einen Kaffeefilter filtern.

Nach dem Filtern kommt Zucker dazu:
Für eine unverdünnte Version empfehle ich 50-100g Zucker pro liter. Weißen Zucker. Brauner Zucker schmeckt zwar gut, trübt den Limoncello aber. Den Zucker einfach hineingeben und immer mal wieder kurz schütteln. Es braucht ein bisschen, bis er sich löst, aber zuerst einen Sirup zu machen ist unnötig. Ganz ohne Zucker ist der Ansatz zu bitter meiner Meinung nach. So wie viele andere Ansätze leider auch. Für ganz ohne Zucker müsste man einen Geist machen, dabei bleiben die Bitterstoffe zurück.

Typischerweise wird Limoncello gekühlt getrunken. Unverdünnt stelle ich ihn ins Eisfach, verdünnt darf er nur in den Kühlschrank, da er im Eisfach gefrieren würde.

Mit anderen Zitrusfrüchten geht das auch. ZB "Arancello" aus Orangen. Weil die normalerweise etwas größer sind als Zitronen, reichen dann auch 2 Früchte pro liter Vodka.

[aragones]

..ich habe bislang nur nach Methode a) Orangen und Zitronen gearbeitet teilweise und mit ca 10% selbstgemachten Leuterzucker gesüsst.
Ergebnis kam gut an kann ich nur bestätigen
nun meine Frage zu b) Ganze Früchte .. meinst du damit wirklich "im Ganzen lassen" oder die Früchte klein schneiden aber alles in den Ansatz tun ?
Gruß Aragones

[Hügelwilli]

Ganz lassen. Also nur waschen vorher. Nicht kleinschneiden.

Ja. Limoncello kommt immer gut an. Auch mit den anderen zwei Methoden. Wie gesagt, ich habe viel rumprobiert und B schmeckt mir am besten.

Welche Trinkstärke nimmst du?

[aragones]

Trinkstärke ist schwer zu sagen lässt sich ja nicht mehr messen ...
den Ansatz hab ich mit so 40..43% gemacht was die Schalen rausgesaugt haben ---schwer zu sagen.
Aufgesüßt hab ich dann mit selbstgemachtem Leuterzucker (Rezept weiss ich nicht mehr genau ) so ca 10-20 % also ca 100-200ml / liter nach Geschmack ... schätze ich komme so auf ca 32-35 %. Messen geht ja leider nicht mehr mit der Spindel...
war da sehr empirisch unterwegs und hab nicht präzise dokumentiert ...

Nachtrag: Hab gestern noch mal nachgeschaut. Habs auf (rechneriesche) 30% eingestellt

[Alchemist]

Ich hol das Thema hier nochmal hoch da ich mich grad etwas mit Limoncello beschäftige.
Ich weiß, dass es viele Rezepte gibt und auch viele Abwandlungen. Daher möcht ich kurze Fragen zu dieser Abwandlung stellen.

Hügelwilli,
du setzt den Limoncello 2 Wochen in 40%igem Neutralalkohol an. Im Vergleich verwendet man laut Wikipedia (https://de.wikipedia.org/wiki/Limoncello) hochprozentigen Neutralalkohol, und 4 Wochen Lagerungszeit.

Ich kann mir noch nicht ausmalen, welchen Einfluss der hohe/niedrige Alkoholgehalt beim mazerieren hat, bzw. welchen Einfluss die Einlegedauer hat. Ich denke schon, dass irgendwann Stoffe ausgelaugt sind, und sich dann nichts mehr merklich ändern wird.

Hast du auch schon mal den Alkoholgehalt variiert bzw. die Dauer?

[Hügelwilli]

Nein, die Alkoholstärke habe ich nicht variiert.

Daß wikipedia sich da so festlegt, finde ich ungewöhnlich. Ich bin mir sicher, man findet auch Rezepte mit 40vol%, die genauso "original" sein wollen. Aber wenn das bei wikipedia steht, hat es halt schon mehr Gewicht als das Millionste Limoncello-Rezept von Chefkoch.de.

Ich glaube, der Unterschied ist gering. Und die 2 oder 4 Wochen: Ich denke, die 2 Wochen sind schon bei weitem genug. Da hat sich schon länger nichts mehr verändert.

Kannst ja ein bisschen rumprobieren.

[Alchemist]

Ich glaube, der Unterschied ist gering. Und die 2 oder 4 Wochen: Ich denke, die 2 Wochen sind schon bei weitem genug. Da hat sich schon länger nichts mehr verändert.

Kannst ja ein bisschen rumprobieren.

Genau auch mein Gedanke, dass Wikipedia da halt etwas mehr Gewicht hat. Auch wenn sie keine ordentliche Quelle dafür angeben. Ich habe eine Bekanntschaft in Italien, vielleicht kann ich dort mal nachfragen, ob es dazu nähere Infos über Limoncello gibt.

Ein anderer Kollege hat gestern auch Limoncello angesetzt, deswegen wollt ich das auch mal testen. Er hat es in 96%igen angesetzt, für 40 Std. Deswegen bin ich etwas verwirrt wegen der Dauer.

Ich werd mich mal der Alkoholstärke widmen, und schauen was sich da ändert, bei gleicher Mazerationszeit. Halte euch auf dem Laufenden.

[azeotrop]

Mir erscheint 96% sehr hoch. Wasser ist ein sehr potentes Lösungsmittel. Aber für die Zitrusöle ist ein hoher Alkoholanteil nicht unsinnig. Ich würde aber nicht über 75% gehen.
Ich habe damit mal Orangentinktur für norwegischen Aquavit nach Rubelstrudel gemacht. Das hat gut geklappt. Ich denke aber dass es mit 40% auch gut klappen würde.

[Hügelwilli]

Damit der Vergleich funktioniert, darfst du natürlich nicht zB 3 Zitronen für 1lt 95% und ebenfalls 3 Zitronen für 1lt 40% nehmen. Es sollte dieselbe Menge an Schale pro Menge Alkohol sein.

[Alchemist]

Da hast du Recht. Ich werd versuchen bei Trinkstärke dieselbe Anzahl an Zitronen zu haben.

In einem anderen Beitrag unter "Angesetzte" gibt es eine Sammlung an Rezepten der Brennerei Kessler. Die führen auch den Limoncello an. Dort werden auch die Zitronen im hochprozentigen Ethanol angesetzt. Für 2 Wochen. https://www.brennerei-kessler.de/likoer ... imoncello/

Wie dem auch sei. Ich werde das mal überprüfen, ob Unterschiede merkbar sind. Dafür werde ich dieses Thema nutzen. Bei Bedarf, falls es unübersichtlich wird, könnte man das sonst auch noch abkapseln.

Unser Tips & Tricks schreibt die Brennerei folgendes:

Hochprozentiger Alkohol entzieht die Aromastoffe der Zutaten besser.

Bin gespannt.

[azeotrop]

Es wäre toll wenn du einen Vergleichstest machen würdest. Bin echt gespannt.