Azeotrops Quitten 2022

[greenhorn]

Hallo!
Habe für Montag und Dienstag 2 Tage brennen eingeplant Birne und Quitte. Premiere sozusagen, so wie das aussieht werde ich mit Birne beginnen.
Die Drehzahl von dem Muser dürfte, wie bei Asynchronmotoren üblich, etwa 2900U/min betragen. Ich glaube nicht, dass sie einen 4-poligen Motor verbauen, dann wäre die Drehzahl halbiert.
Gruß greenhorn

[azeotrop]

Der Muser, den ich hatte, soll mit 1500 Umdrehungen laufen.

[greenhorn]

Hallo!
Dann ist ein 4-poliger Asynchron-Motor verbaut.
Gruß greenhorn

[azeotrop]

Ich habe nun 3 Kessel aus den Fässern mit den Quitten aus dem Muser gebrannt.
Die Maische hatte etwas über 4%. Das hört sich nach nicht viel an, aber gegenüber den 3% der Maische mit Wasserzugabe ist das 33% höhere Alkoholausbeute.
Viel kommt eh nicht raus.
Der Besitzer des Musers hat zwischenzeitlich signalisiert dass ich den Muser nächstes Jahr wieder haben kann.
Fall alles klappt darf ich nächstes Jahr einen Baum Brennbirnen verarbeiten.

[Catweazle]

Hallo azeotrop, hattest du nach den rauhbränden noch quittenaroma im Kessel?
Ich habe mittlerweile 30 Liter aus 55 Litern Maische gebrannt, und da ist immer Quitte im destillat. Man wird wohl nie alles einfangen können?

[azeotrop]

Ja, die Schlempe hatte noch Fruchtaroma, fast verdeckt von dem üblichen Gestank der Schlempe.

[azeotrop]

Nun habe ich die Mittelbrände durch. Ich habe jeweils bis 10% im aktuellen Destillat bebrannt und mit dem Abbe Refraktometer kontrolliert.
Der Ablauf war:

Aus den Quitten mit Wasser gewann ich aus 42,18 L Maische mit 3% ein Rauhbrand-Destillat von 8,57L mit 14,3%.
Beim Mittelbrand 1 blieben 2,83L mit 40,8%.

Aus den Quitten ohne Wasser startete ich mit 84,79 L Maische mit 4,21%, daraus ergaben sich 19,14 L Rauhbrand mit 17%.
Beim Mittelbrand 2 blieben 6,97 L mit 46,7%

Die selbstgeschredderten Quitten hatten, im Verhältnis gesehen, genausoviel Alkohol erzeugt wie die aus dem Profimuser.
Wenn ich aus den 42,18 L mit 3% die 9 Liter Wasser herausrechne, ergäben sich auch über 4%.
Ich glaube auch dass das trockene Fruchtmus ohne Wasser komplett vergärt wäre. Man müsste nur nach dem Mischen mit Hefe alles sehr dicht ins Fass stampfen. Siehe Obsttrestervergärung, da klappt es auch. http://www.obstpresse.de/Trestergaerung ... essern.pdf

Ich glaube aber dass es trotz Rührwerk nicht möglich gewesen wäre das Ganze ohne Wasserzugabe am Ende zu brennen.
Deshalb war bei den selbst geschredderten Quitten die Wasserzugabe nötig. Ich glaube nicht dass es negative Effekte haben wird, ausser dass ich 42L Maische brennen musste, statt 33L ohne Wasser.

Die beiden Mittelbrände duften und schmecken sehr ähnlich, wobei die %% ja leicht unterschiedlich sind.

Ich werde die Quitte mit Wasser auch separat fein brennen. 2,82L im 20 L Kessel ist nicht viel, aber es sollte über 1 cm hoch Schlempe im Kessel bleiben und kein Trockenbrennen auftreten. Da muss ich sehr aufpassen.

Mal sehen ob man am Ende beim verdünnten Produkt einen Unterschied bemerken kann. Ich erwarte eher keinen.

[Catweazle]

Du hast also aus 126,97 Litern Maische 27,71 Liter rauhbrand gewonnen. Das sind 21,83%. Interessant… ich werde irgendwo bei 50%-55% landen. Inwieweit dviel rauhbrand jetzt schlecht oder gut ist weiß ich nicht… ohne Wasserbad hätte ich mich aber auch nicht getraut soooo weit runterzubrennen. Du hast ja nicht bis 0% runtergebrannt so wie ich das gelesen habe. So eine schlammschlacht wie bei deinen Fotos fällt bei mir übrigens total weg. Ich hatte ja ein wenig Angst. Diese war aber unbegründet.
Ich bin gespannt, ob am Ende der unterschied schmeckest ist und ob das Wasser was ausgemacht hat.

[azeotrop]

Das hat mit dem Brennen nichts zu tun. Die Rauhbrände gingen bis Null. Die Mittelbrände liefen bis 10% im Destillat. Das bedeutet dass der Rest im Kessel nur 1% Alkohol hatte.
Das ist so gut wie nichts.
Das was du mehr an Alkohol hast, stammt vom Zucker den du zugegeben hast.

[derwo]

Ich denke, daß auch die andere Konsistenz bei Catweazle von der Zuckerzugabe herrührt.

Und bei nur 3vol% in der Maische würde ich auch nicht mehr als 20-25lt Raubrand pro 100l Maische holen.
Catweazles Raubrandmengen sind trotz der Aufzuckerung sehr hoch. Das muss aber nicht schlecht sein.

[azeotrop]

Für die Rauh- und Mittelbrände habe ich 42 kWh Energie verbraucht.
Das entspricht bei 1200W Heizleistung einer Gesamtdauer von 35 Stunden.
In dieser Zeit sind ca. 1000 L Kühlwasser durchgeflossen.
Die beiden Feinbrände fallen da kaum ins Gewicht.

Wenn man davon ausgeht dass ich am Ende vielleicht 6 Liter Brand mit 40% haben werde, können einem schon die Tränen kommen.

[Catweazle]

Dein Energieverbrauch geht ja noch…. Für alle drei rauhbrände liege ich mit ca. 160kw/h deutlich darüber.

[azeotrop]

Ich habe im windstillen Keller bei ca. 18% gebrannt mit guter Isolierung.
Ich nehme an dass es dort wo du mit Gas brennst kühler und zugiger ist. Bei Gas geht auch viel Energie am Kessel vorbei.

[derwo]

Er hat halt wirklich sehr tief runtergebrannt. Und es ist die Frage, ob sein Mantelkessel an deine isolierte Destille mit Rührwerk von der Energieeffizienz herankommt.
Und wie hat er von den kg Gas auf die kWh gerechnet?

[blindes huhn]

hallo,
ich wiege meine gasflasche vor und nach her .
aus dem differenzgewicht und dem energiegehalt des gases lässt sich der verbrauch berechnen .
meiner erfahrung nach haben gaskocher etwa 60% wirkungsgrad bezogen auf den energiegehalt des gases .
mfg

[Catweazle]

Auf www progas .de steht, wieviel Energie in einem Kilo Gas steckt. Und nachdem die volle Flasche nun leer ist, war die Rechnung ziemlich einfach, mit dem obengenannten Ergebnis….

[azeotrop]

Ich hatte in meinem Zwischenbericht hier ein paar Zahlen verdreht, kann sie aber nicht mehr korrigieren.
Deshalb fasse ich hier im Abschlussbericht nochmal alles zusammen.

Den Feinbrand habe ich mit einer LM (Boka) mit 50cm SPP gefüllter Kolonne gemacht. Für die Vorlaufabtrennung habe ich nur tröpfchenweise Destillat entnommen und damit sehr viel Reflux gehabt. Ich schätze es waren 3 bis 4 theoretische Böden.
Der Rest des Brandes wurde dann ohne Reflux durchgeführt. Ich schätze 1,2 bis 1,3 thB.

Aus den Quitten mit Wasser gewann ich aus 42,18 L Maische mit 3% (1,26L Ethanol) ein Rauhbrand-Destillat von 8,45L mit 14,9% (1,26 L Ethanol). Das entspricht 100% des Ethanols aus der Maische.
Beim Mittelbrand blieben 2,83L mit 40,8% (1,15 L Ethanol). Das entspricht 91,3% des Maischealkohols.
Beim Feinbrand blieben:
22mL Vorlauf
1,3 L Mittellauf 77,8% (1,01 L Ethanol), das entspricht 80% des Maischealkohols
570 mL Nachlauf bis Null
Verdünnt auf 40% ergab das 2,5 L Quittenbrand.

Aus den Quitten ohne Wasser startete ich mit 72,7 L Maische mit 4,88% (3,55L Ethanol), daraus ergaben sich 19 L Rauhbrand mit 18,7% (3,55L Ethanol). Das entspricht 100% des Ethanols aus der Maische.
Beim Mittelbrand blieben 7 L mit 46,7% (3,27 L Ethanol). Das entspricht 92,1% des Maischealkohols.
Beim Feinbrand blieben:
39mL Vorlauf
4 L Mittellauf 75,6% (3 L Ethanol), das entspricht 85% des Maischealkohols
650 mL Nachlauf bis fast Null
Verdünnt auf 40% ergab das 7,4 L Quittenbrand

Mich wundert die sehr hohe Alkoholausbeute von 80% bzw. 85%.
 Der Nachlauf kam extrem spät. Ich war beim Abtrennen wirklich kritisch und habe die Probegläschen über Nacht austrocknen lassen und auch da nochmal geschnuppert.
 Im letzten Teil des Mittellaufs kamen noch mal deutliche, aber saubere Aromen. Da ich keinen Nachlaufgeruch oder -geschmack erkennen konnte, habe ich das alles dem Mittellauf zugeschlagen.

Beide Brände schmecken und riechen identisch. Das bedeutet dass die Wasserzugabe und das gröbere Schreddern nicht geschadet hat. Der einzige Nachteil ist die höhere Maischemenge durch die Wasserzugabe. Ich musste deswegen einen Rauhbrand mehr machen.

Bei einem deutlich größerem Kessel hätte es noch weniger ausgemacht.
 Mein kleiner 20L Kessel mit Rührwerk ist für diese großen Maischemengen unpraktisch. Ich konnte ihn auch nicht voll machen, 12 L war das Maximum. Mehr habe ich nicht gewagt.
Eine große Doppelmanteldestille hätte kein Rührwerk gebraucht und wäre sicher vom Arbeitsaufwand optimaler gewesen.

Mein Versuch Quitten ohne Zuckerzugabe zu vergären hat gut geklappt. Das Aroma ist gut. Ich kann aber nicht beurteilen ob das Aroma mit Zuckerzugabe schwächer gewesen wäre und will das auch nicht behaupten. Auf alle Fälle hätte ich mehr Alkohol geerntet.

Für diese knapp 10 L Quittenbrand habe ich schwer gearbeitet.

[Alk52]

Ich habe Deine Aussage sehr kurz zusammengefasst (Kursiv von mir eingefügt)

Für diese knapp 10 L Quittenbrand habe ich schwer gearbeitet.

Erst mal meinen Glückwunsch zu dem Ergebnis und dem Vergleich.

Quitten mit Wasser 42,18 L Maische ergaben 2,5 L Quittenbrand ca. 5,9 % Ausbeute
Quitten ohne Wasser 72,7 L Maische ergaben 7,4 L Quittenbrand ca. 10,2 % Ausbeute

Beide Brände schmecken und riechen identisch. Das bedeutet dass die Wasserzugabe und das gröbere Schreddern nicht geschadet hat. Der einzige Nachteil ist die höhere Maischemenge durch die Wasserzugabe. Ich musste deswegen einen Rauhbrand mehr machen.

Eine (hohe) Wasserzugabe ermöglicht ggf. den Verzicht auf ein Rührwerk, erfordert aber mehr Aufwand, Zeit und Energie.

Mein Versuch Quitten ohne Zuckerzugabe zu vergären hat gut geklappt. Das Aroma ist gut. Ich kann aber nicht beurteilen ob das Aroma mit Zuckerzugabe schwächer gewesen wäre und will das auch nicht behaupten. Auf alle Fälle hätte ich mehr Alkohol geerntet.

Wo sagt ja sinngemäß: "Zucker in der Maische verdünnt den Geschmack durch Alkohol".
Du könntest auf 40% verdünnten (guten) Neutralalkohol zufügen und testen, wie sich der Geschmack ändert.

[derwo]

Wo sagt ja sinngemäß: "Zucker in der Maische verdünnt den Geschmack durch Alkohol".
Du könntest auf 40% verdünnten (guten) Neutralalkohol zufügen und testen, wie sich der Geschmack ändert.

Aber die Geschmacksverdünnung ist ja nur einer der Effekte der Aufzuckern. Nachträglich mit Neutralen verdünnen ist was anderes.
Ich habe auch nicht den Eindruck, daß Azeotrop die Frage allzusehr interessiert, ob er mit Zuckerzugabe mehr von derselben Qualität bekommen hätte oder mehr von schlechterer Qualität.

Aber ihn beschäftigt glaube ich seine hohe Mittelbrandausbeute. Und da muss man sagen, daß Zahlen wie 60% Mittellaufausbeute von einer Maische mit 8vol% Alkohol nicht übernommen werden können für eine Maische mit nur 3vol%. Je niedriger die vol% der Maische, desto mehr wird man prozentuell in den Mittellauf holen können. Also eine Mittellaufausbeute von 80% bei unaufgezuckerten Quitten ist reichlich realistischer als von einer Weintraubenmaische mit 10vol%. Auch hier zeigt sich daß doppelter Zuckergehalt nicht doppelte Endproduktmenge bedeutet.

[azeotrop]

Aber ihn beschäftigt glaube ich seine hohe Mittelbrandausbeute.

Genau. Danke für deine beruhigenden Worte.
Verstehst du woran das genau liegen könnte? Es muss ja mit der Gärung zusammenhängen, oder?
Produziert die Hefe bei der kürzeren stressfreieren Gärung weniger Nachlaufstoffe?

[derwo]

Ich denke, daß das so ist. Aber ob das, was uns nicht schmeckt, wirklich deckungsgleich ist mit "gestresster" Hefe, also ob die Hefe diese Sachen wirklich produziert, weil es ihr nicht so gut geht? Weiß nicht.
Eine andere Erklärung ist, daß die guten Sachen länger die schlechten überdecken, wenn man weniger Alkohol pro Gechmack hat.
Ich vermute, es ist beides.

[azeotrop]

Ich wollte noch nachtragen dass der Quittenbrand gut geworden ist. Das Quittenaroma ist sehr intensiv.
Man muss es aber mögen.
Ich bin zufrieden mit dem Ergebnis.

[derwo]

Da die Quitte ja an sich schon ein nicht alltägliches Aroma hat, und ohne die Säure dann nochmal anders, kann man sie auch gut geisten. Wenn es auch nicht mehr Geist heißen darf seit ein paar Jahren.

[azeotrop]

Ich habe kürzlich meinen Quittenbrand mit Leuten verkostet die feinere Geschmacksknospen haben als ich.
Der Brand wurde sehr positiv beurteilt, aber im Abgang wurde ein leichter Bitterton herausgeschmeckt.
Nachdem ich mit der Nase drauf gestoßen wurde, ist mir das ganz minimal auch aufgefallen.

Ich vermute dass das der Tatsache geschuldet ist, dass ich die Quitten nicht entflaumt hatte.
Der Flaum soll viele Bitterstoffe enthalten.
Die Arbeit wäre überschaubar gewesen. Mit einem trockenen Lappen abreiben hätte genügt.

[Alchemist]

Danke dass du uns am laufenden hältst.
Ich bin vor geraumer Zeit auf den Beitrag von Catweazle gestoßen: viewtopic.php?p=17187&hilit=wuitten+flaum#p17187

Deren Test zufolge hätte das Entflaumen kaum Einfluss auf die Qualität. Aber vielleicht gerade so viel, dass dein "leicht bitterer Nachgeschmack" nicht mehr vorhanden wäre. Schwer zu beurteilen.

Das Entflaumen ist aber nicht so ohne. Also je nach Menge muss man da schon ordentlich dran rubbeln.

Freut mich trotzdem für dich, dass deine Quitten so eine gute Beurteilung bekommen haben!